СВОИМИ СИЛАМИ ИЛИ АУТСОРСИНГ?

Какие способы приготовления пищи для школьного питания выбирают в Ярославской области? И какой вариант можно считать наиболее перспективным? Давайте разбираться!

СанПиН 2.4.5.2409-08 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования” (пункт 2.2) чётко определяет возможные типы организаций общественного питания для обслуживания обучающихся в образовательных учреждениях . Таковыми являются:

базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Стоит также определиться с понятием “кулинарная продукция”. Это:

1) любой продукт, прошедший хотя бы одну стадию обработки (например, очищенный картофель или мясо, отделённое от кости);

2) готовое блюдо.

Поэтому комбинаты питания сильно отличаются друг от друга своими задачами и технологиями приготовления. Одни подготавливают только полуфабрикаты без тепловой обработки; другие, в отличие от них, имеют кондитерский цех для приготовления выпечки; третьи производят готовые блюда.

Последние можно разделить на две группы:

– производство и доставка блюд в готовом виде,

– производство блюд, их охлаждение и доставка, а уже на месте разогрев и реализация.

Отметим, что при соблюдении технологий охлаждения доставка таких блюд более безопасна. И, кроме того, создаёт возможности для разнообразия питания.

Бесспорно, лучше, когда пища прошла все процессы приготовления непосредственно в столовой и подана “с пылу, с жару”. Но при массовом питании этот способ не позволяет достигать разнообразия, а также осуществлять эффективный контроль за качеством продуктов и соблюдением технологий их приготовления.

С экономической и технологической точек зрения наиболее эффективно сочетание способов приготовления школьных завтраков и обедов: когда одно, наиболее востребованное, блюдо, а также гарниры готовятся на месте из полуфабрикатов, остальные – доставляются с комбината питания. Таким образом школьникам обеспечивается выбор.

В Ярославской области в качестве основных используются два способа организации питания. Большая часть школ уже перешла на взаимодействие с комбинатами. Есть и такие учебные заведения, столовые которых обеспечивают детей горячим питанием самостоятельно. Кроме того, во многих школах организована работа буфетов.

В подавляющем большинстве случаев выбирать родителям не приходится. Школа сама решает, какому способу организации питания отдать предпочтение. В Ярославле, например, все средние общеобразовательные учреждения работают по принципу аутсорсинга. Функция организации питания во всех школах города по заключённым согласно Федеральному закону №44 контрактам передана специализированным компаниям. Но такая передача полномочий вполне может быть оправдана, когда речь идёт о бюджетных деньгах, предназначенных для льготного питания. Как быть с мнением родителей, которые платят свои кровные? Ведь доля родительских денег в школьном питании в нашем регионе доходит до 90%. К этому вопросу мы обязательно вернёмся в наших будущих публикациях.

 

Екатерина ТАРКОВСКАЯ